Introduccion

Un microorganismo requiere de ciertas condiciones para vivir y reproducirse, necesitando

de ciertos elementos, entre los más importantes están:

AGUA

-El agua es esencial para el crecimiento de todas las células. La mayoría de los

alimentos contienen suficiente agua como para favorecer el crecimiento; sin embargo, en

el procesamiento de alimentos como es el secado o la congelación, el agua se elimina o

permanece en estado sólido, lo que hace que no esté disponible para que los organismos

lleven a cabo una actividad metabólica normal.

Fuentes de energía: los microorganismos pueden utilizar alcohol, azúcares, aminoácidos

y lípidos como fuente de energía.

Fuente de nitrógeno: la fuente principal son los aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. 

Minerales: los mohos tienen la necesidad más baja, seguidos de las levaduras, las bacterias gram-negativas, y las bacterias gram-positivas. 

Las bacterias gram-positivas y los mohos son capaces de sintetizar la mayoría de todas sus necesidades.

De tal manera que se puede observar que hay factores que pueden afectar el desarrollo microbiano en un alimento y se pueden clasificar en intrínsecos y extrínsecos.

 Los intrínsecos son predominantemente químicos e incluyen la concentración y disponibilidad de nutrientes, pH, potencial redox, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc. 

Los parámetros extrínsecos de los alimentos son aquellas peculiaridades del ambiente donde se almacenan, que influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos que aquellos contienen. Los que tienen una importancia máxima para el desarrollo de los microorganismos presentes en los alimentos son: la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa del ambiente y la presencia y concentración de gases en el ambiente.