Parámetros extrínsecos

Parámetros extrínsecos 

Entre los parámetros extrínsecos tenemos: temperatura de conservación, humedad relativa del medio, presencia y concentración, de gases, presencia y actividades de otros organismos. 

Temperatura de conservación 

Probablemente sea la temperatura el más importante de los factores ambientales que afectan la viabilidad y el desarrollo microbiano. La temperatura más baja a la que un microorganismo puede crecer es -34ºC; la temperatura más elevada está por encima de 100ºC.

Cualquier temperatura por encima de la máxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta letal para el mismo, pero esto depende de la termoresistencia.

Atendiendo a la temperatura los microorganismos se clasifican en:

Termófilos: tolerantes a temperaturas por arriba de 55° C. Crecen bien a 45º C y por

encima de estas temperaturas con óptimas entre 55 y 65ºC. 

Mesófilos: crecen en intervalos de 20 a 45° C con temperaturas óptimas entre 30 y 40º

C. 

Psicrófilos: crecen a temperaturas de refrigeración - 0° C, pero no a temperatura

mesófila (<15ºC). 

Psicrótrofos: Crecen bien a 7º C o menores temperaturas y tienen su temperatura

óptima entre 20 y 30º C. Pueden crecer a temperaturas de refrigeración - 0°C y a

temperatura mesófila. 

Los termotrofos: tolerantes a 45º C y también a 35º C.

Humedad relativa (RH) del medio ambiente 

La humedad relativa del medio en que se realiza el almacenamiento es importante, tanto desde el punto de vista de la aw en el interior de los alimentos como desde el crecimiento de los organismos en las superficies. Cuando la aw de un alimento es de 0.60 es importante almacenarlo en condiciones que no le permitan recuperar humedad a partir del aire, pues si no se hace así, aumentaría su propia aw superficial y subsuperficial hasta un nivel compatible con la proliferación microbiana.

Cuando los alimentos con valores bajos de aw se sitúan en ambientes de RH elevada, los alimentos captan humedad hasta que se ha establecido un equilibrio. Los alimentos con una aw elevada pierden humedad cuando se sitúan en un medio de RH baja. En general, cuanto más elevada es la temperatura tanto más baja es la RH, y viceversa.

Presencia y concentración de gases en el ambiente

Las bacterias presentan una respuesta amplia y variable al oxigeno libre, y sobre esta base se dividen en cuatro grupos: 

Aerobias: bacterias que se desarrollan en presencia de oxigeno libre. 

Anaerobias: bacterias que se desarrollan en ausencia de oxígeno libre. 

Anaerobias facultativas: bacterias que se desarrollan tanto en ausencia como en presencia de oxigeno libre. 

Microaerofilas: bacterias que crecen en presencia de pequeñísimas cantidades de oxígeno libre.

Algunas bacterias tienen la facultad de crecer en condiciones aeróbicas o anaeróbicas. Casi todos los mohos y levaduras encontrados en el interior o en la superficie de los alimentos son aeróbicos, aunque unos pocos tienden a ser anaerobios facultativos.