Parámetros intrínsecos

 Parámetros intrínsecos

A continuación se detallarán los parámetros intrínsecos que se han especificado

anteriormente:

pH:

La mayoría de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7,0 (6,6-7,5)

mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0. 

Se ha demostrado que los pH mínimos de determinados lacto bacilos dependen del ácido usado, siendo los ácidos cítricos, clorhídrico, fosfórico, y tartárico los que permiten el crecimiento en un valor más bajo que los ácidos acético o láctico. La excelente calidad de conservación de estos productos es debida en gran parte al pH.

Puede definirse el pH muy elemental mente como una medida internacional para las

intensidades ácidas de los líquidos.

Es una observación corriente que las frutas generalmente se enmohecen y son alteradas, al igual que las verduras, y esto es debido a la capacidad de estos organismos para crecer en valores de pH menores de 3.5, que es considerablemente más bajo que los valores mínimos para la mayoría de las bacterias de la alteración de alimentos y de todas las bacterias de la intoxicación alimentaría. La mayoría de las carnes y alimentos marinos tienen un pH final definitivo de alrededor de 5,6 y más elevado. Esto hace a estos productos sensibles a las bacterias así como a la alteración por mohos y levaduras. 

La mayoría de las hortalizas tienen valores de pH más elevados que las frutas y, consiguientemente, las hortalizas deben estar sometidas más a la alteración bacteriana que a la fúngica.

Valores aproximados de pH de algunos alimentos

Lechuga 6.0                                         Remolacha 4.2 - 4.4

Pepinos 3.8                                          Naranjas (zumos) 3.6 - 4.3

Tomates (enteros) 4.2 - 4.3                  Mantequilla 6.1 - 6.4

Maíz dulce 7.3                                      Leche 6.3 - 6.5

Zanahoria 4.9 - 5.2                               Queso Cheddar 6.5

Uvas 3.4 - 4.5                                       Carne de vaca 5.1 - 6.2

Plátanos 4.5 - 4.7                                 Carne de pollo 6.2 - 6.4

Manzanas 2.9 - 3.3                               Pescado 6.6 - 6.8

Sandías 5.2 - 5.6                                  Atún 5.2 - 6.1

En lo que respecta a las bacterias, en la mayor parte de ellas, el pH óptimo de crecimiento está entre 6.5 y 7.5, aunque algunas bacterias pueden desarrollarse a pH extremos. 

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribución. 

Los límites de pH para el crecimiento difieren ampliamente entre los microorganismos, dentro del rango comprendido entre 1 y 11. Muchos microorganismos crecen a velocidad óptima alrededor de 7, pero pueden crecer bien entre pH 5 Y 8. Hay sin embargo algunas excepciones: las bacterias acéticas, que tienen su -óptimo entre pH 5,4 Y 6,3, Y las bacterias lácticas, cuyo óptimo se encuentra entre pH 5,5 (o incluso inferior) y 6.

 En general, las levaduras y los hongos son capaces de crecer a pHs mucho más bajos que las bacterias; los valores mínimos de pH a los que es posible el crecimiento, son similares.

Humedad

La humedad es un requisito que parece tener en común todos los seres vivos. Sin agua no hay organismo que pueda desarrollarse. Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. 

La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (a w). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma que es menos reactiva. 

Las necesidades de agua de los microorganismos se deben definir en términos de actividad de agua (aw) en el medio. 

La actividad de agua de todos los alimentos frescos se halla por encima de 0.99. A continuación se detallan los valores mínimos para algunos microorganismos.

Las bacterias pueden alterar los alimentos con aw superiores a 0,99. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en el intervalo superior a 0,93. Por su parte, las levaduras > 0,88; hongos > 0,90; halófilas >0,75; mohos xerófitos >0,61; levaduras osmófilas >0,61. 

La letalidad de los microorganismos se reduce, a temperatura ambiente y bajo refrigeración, al descender la aw o al aumentar la concentración de solutos. Esta protección que proporciona una aw baja puede disminuirse bajo condiciones de acidez. La supervivencia a altas temperaturas es generalmente menor a altas aw Uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos es la desecación o secado; no se sabe exactamente como se llegó a la utilización de este método. La conservación de los alimentos por desecación es una consecuencia directa de la extracción o de la ligazón de la humedad, sin la cual los microorganismos no crecen. 

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw, lo que se consigue eliminando el agua de los productos. Durante el curado y salazonado, así como el almíbar y otros alimentos azucarados son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la aw. 

El crecimiento de la mayoría de bacterias y hongos ocurre a aw superiores a 0,90. Sin embargo, entre los microorganismos que tienen una importancia en la conservación de los alimentos existen muchos que pueden multiplicarse a valores de aw mucho más bajos. 

Dichos microorganismos se denominan de forma variada: halófilos, xerófilos y osmófilos. 

Halófilos. No pueden crecer en ausencia de sal, con frecuencia, requieren cantidades sustanciales de cloruro sódico para su proliferación. Este grupo está comprendido principalmente por bacterias y habitualmente son microorganismos muy tolerantes a la sal que los no halófilos. 

Xerófilos. Son organismos que se definen como aquellos que crecen más rápidamente bajo condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse a aw inferiores a 0,85. Todos los microorganismos xerófilos conocidos son mohos o levaduras. 

Osmófilos. Son aquellos que crecen en hábitats con altas presiones osmóticas. Este término se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azúcar y es sinónimo de xerófilo. 

Potencial Redox 

El potencial de oxidación reducción se manifiesta cuando el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. En general, el potencial de O/R de un sustrato se puede definir como aquel en el que el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. Es mucho más difícil de medirse que el pH en los alimentos. El potencial de oxidación reducción es bajo en alimentos frescos que contienen sustancias reductoras como la vitamina C, azúcares reductores y otros compuestos

Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Las diferencias observadas en los productos finales del metabolismo, discernibles por el consumidor por diferencias de color o sabor, pueden ser en algunos casos la consecuencia de diferencias redox.

El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos.

Entre las sustancias que ayudan a mantener en los alimentos condiciones de reducción se encuentran los grupos - SH, en las carnes y el ácido ascórbico y los azúcares reductores, en las frutas y verduras.  

Constituyentes antimicrobianos y estructuras biológicas

La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe a la presencia en los mismos de determinadas sustancias, que han demostrado poseer actividades antimicrobianas.

La cubierta de algunos alimentos proporciona una excelente protección contra la entrada y subsiguiente ataque de los microorganismos productores de alteraciones. Estructuras de este tipo son la membrana testácea de las semillas, la cubierta externa de los frutos, la cáscara de las nueces, la piel de los animales y la cáscara de los huevos. Por supuesto, una vez agrietada la cubierta, los mohos atacan su contenido.

La leche fresca contiene lacteninas y una sustancia que se ha denominado factor anticoliforme, teniendo ambas la propiedad de ser antimicrobianas.